「手前味噌ですが、世界一美味しい味噌を作ってしまった！」
と思った昨年。
さらなる研究を深めるべく、
今年は知り合いが10年通い詰めている味噌づくりの達人と共に、みそを作ってきました。
大豆は芯の柔らかさが決め手
達人は言います。
「大豆は芯の柔らかさが決め手だ」と。
火加減に最新の注意を払いながら
淡々と釜の大豆を煮る達人は本当にかっこいい…。
茹で上がりの大豆を味見させてもらった。
「うっ…うまっ。あまっ。とろける…。」
私の知っている煮大豆を遥かに超え、
もはや何を食べているのだろうか、と思うほどに美味しい。
噛まずに舌で触れるだけで、柔らかく解ける。
感覚で体に覚えさせたいと思った。
また、同じ大豆でもどのような素材の道具を使って茹でるのかで出来上がりの味が全く異なるという。(どこまでも研究熱心で本当にイケてる)
そして、鉄で作ると旨いらしい。
麹への愛が止まらない
無邪気な顔で「麹を作る機械を作っちゃった」とサラりという。
・・・
え・・・？
達人は芸達者すぎて
そして自称変人すぎて
思ったことを何が何でも形にしてしまう！！！！
そんな達人は旨い麹を作るために機械まで作ってしまった。
木箱ごとに温度計を設置し、毎日徹底した温度管理を行なっている。
まさに達人技。
（写真は割愛）
本題の麹造だが、
上記の鉄釜で米を蒸し
蒸した米にまるで粉雪のように白麹菌を優しく馴染ませる。
そして、繰り返し繰り返し馴染ませる。
木箱へ入れ、布をかけて5日間ほど自作の機械で寝かせるという。
やっと私たちの仕事です！混ぜて丸めて叩き入れる！
なんだかんだで
大豆を煮ていただき、
麹も作っていただきと至れり尽くせり状態のわたしたち。
やっと出番がきました。
まずは塩と完成した麹を混ぜ混ぜします。
そして、冷まして機械でペースト状にした大豆を加えてさらに混ぜ合わせる。
塩と麹と大豆を均等に混ぜ合わせたら丸めて叩き入れる。
そして
ここでのポイントが面白い。
1樽の味噌を作るときに今回は3回混ぜ混ぜ作業をしたのですが、
１回ごとに塩分濃度を変えている、とか！！！
理由を聞いてみると、
塩分濃度を変えることで対流が起きてさらに美味しく仕上がるらしい。
この発想には本当に驚きました。
出来上がった味噌をお裾分け頂いた
10年間ここで味噌づくりをしている知り合いに
出来上がりの味噌をいただきました！
味見をしたのですが
旨味、甘味、濃厚さ、塩味、円やかさ
表現できないほどに美味しかった。
ある方はこの味噌を食べ始めてから
食が細すぎていた悩みを克服でき、今では消化吸収能力が格段に向上したとか！
やはり、本物の味噌はすごいです。
最後に
今回、このようにして大豆を煮て、麹を作るところから見学をさせてただき、
実際にコネコネして味噌づくり体験をしましたが、
一つ一つの素材や作る過程に使うモノへのこだわりと
美味しいものを作りたい、そして届けたいという純粋な気持ちで直向きに味噌づくりに取り組まれている姿勢に本当に心を打たれました。
作品だな…。
毎日の味噌料理が更に楽しく、そして楽しみになりました！
読んでいただきありがとうございます！
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